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Pour la deuxième année consécutive, c'est Jérôme Bourcet, le traiteur de Saint-Albain, qui assure désormais la partie culinaire de la foire-braderie de la Saint-François. Il a pris la suite des trois traiteurs de la ville qui se sont succédés depuis le début des années 70. Dont le tout premier, Julien Nicolas, fondateur de la formule des repas de chèvres servis à la salle des fêtes dont la dernière édition a lieu ce dimanche 12 octobre à Pont-de-Vaux. Ce n’est pas une mince affaire pour ce dernier que de sélectionner une cinquantaine de chèvres bien en chair en provenance d'élevages du Charollais, et plus encore que de trouver un abattoir pour les sacrifier. « Il y a de moins en moins d'abattoirs spécialisés dans l'abattage des moutons qui sont les seuls à disposer d'installations en capacité de traiter des chèvres » explique Jérôme Bourcet. Mais pour cette année encore le défi a été relevé par ce traiteur hors pair qui rempli son contrat. Ces chèvres ont représenté environ une tonne de carcasses qu'il a fallu désosser, dégraisser, dénerver et trier. |
Au final, il a retenu cinq cents kilos d’une viande de chèvre prête à être travaillée. Pour une part, ces viandes ont servi à fabriquer de la charcuterie : saucissons secs et cuits, rosettes sèches et terrines, l'autre part étant mise en marinade avec du vin rouge et des épices pendant quatre jours, pour être cuisinée en civet. Tout cela dégusté dans la salle des fêtes par près de mille convives attendus entre les deux services de midi et le service du soir. Pour les convives que ces "caprinades" (charcuterie, civet et fromage) rebuteraient, de la poule au riz est proposée. Au bout du compte, la préparation des repas de la Saint-François auront représenté pour Jérôme Bourcet quelque 140 heures de travail. Pour Jérôme Bourcet comme pour la vingtaine de bénévoles qui assureront les trois services, cette journée à vraiment de quoi rendre chèvre. |
Jérôme Bourcet